Как делать вяленую рыбу в домашних условиях. Как вялить рыбу в домашних условиях

4

Вяленая рыба - это вкусный и полезный продукт. Для приготовления свежую рыбу не нужно подвергать нагреву, достаточно воздействия окружающей атмосферы.

Мясо вяленой рыбы сухое и упругое, не зря ее часто называют сушеной. Она долго хранится, не требуя специальных условий.

Это отличная закуска, которую можно подать к накрытому столу или взять с собой в путешествие.

Вяленой называют рыбу, которую после предварительного просаливания высушивают в естественных условиях.

Медленное вяление на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении меняет свойства рыбы и придает ей острый пикантный вкус. Этот процесс также называют сушкой.

Медленное обезвоживание в комбинации с воздействием внешней среды приводит к постепенному созреванию мяса:

• Белковые ткани пропитываются жиром и становятся плотными и упругими.
• Мякоть выглядит полупрозрачной и приобретает красивый янтарный цвет.
• Икра превращается в особенно вкусный зернистый деликатес.

В целом пикантный вкус и острый дух вяленой рыбы неповторим и легко узнаваем. Шелковистую на ощупь шкурку с серебристой чешуей легко снять, и солоноватые полоски мяса можно употреблять в пищу.

Какую рыбу можно сушить дома?

Не каждая рыба дает хороший результат при сушке и вялении.

Нужно брать такие сорта, мясо которых способно правильно созревать, приобретая специфическую консистенцию и запах, свойственные вяленому продукту.

Отличным вкусом в сушеном виде обладают некрупные породы, которые в промышленном рыболовстве считаются малоценными. Это вобла, тарань, чехонь, густера и другие виды, относящиеся к так называемым частиковым. Из более крупных можно рекомендовать леща, судака, сома.

Наилучшим качеством обладает свежая рыба, засоленная в день рыбалки. Улов, который хранился в недостаточно холодном месте, может оказаться уже «с душком». Такое вяление «по-медвежьи» популярно среди северных народов, но непривычным людям такой результат может не понравиться.

Иногда вялят и замороженную, а затем оттаявшую рыбу. Рекомендуется покупать скумбрию, сельдь, камбалу, палтус. Можно заморозить и собственный улов для последующей сушки.

Вкуснее всего получается рыба средней и высокой жирности. Ее качество сильно зависит от времени года. До метания икры содержание жира больше, поэтому для вяления рекомендуют улов, сделанный ранней весной или зимой.

Подготовка рыбы для правильной сушки

Чешую ни в коем случае не счищают, а рыбу помельче не нужно и потрошить. Жир брюшины и внутренностей придает более интенсивный вкус.

У растительноядных видов летом внутренности вынимают, так как содержимое желудка быстро портится и придает брюшку горечь.

Крупные экземпляры разделывают полностью. Их потрошат, оставляя кожу с чешуей нетронутыми. Брюшко оставляют целым, чтобы жир сохранялся внутри. Для извлечения внутренностей делают продольный разрез вдоль спинного плавника. Разрезанную тушку и ее части водой не промывают.

Вялим рыбу летом в домашних условиях: этапы приготовления

Процесс вяления основан на многолетнем опыте и имеет определенную последовательность действий, которые отличаются лишь в деталях.

1. Засолка. Производится в любой подходящей емкости. Рыбу пересыпают солью или заливают солевым раствором и ставят на холод, пока она не просолится.
2. Промывание и вымачивание. Используется холодная пресная вода, время зависит от длительности засолки.
3. Непосредственно сушка. Происходит в естественных условиях или с применением каких-либо приспособлений.

Способы летней засолки

Кроме соли и посуды, подходящей для пищевых продуктов, для засолки ничего не нужно. Подойдет любой сосуд достаточного объема из стали, стекла или пластика. Важно выбрать правильный сорт соли. Крупная при растворении медленно забирает из рыбы влагу, что и требуется перед сушкой. Мелкая соль слишком быстро проникает в мясо, и обезвоживания не происходит.

Сухой способ

При вялении крупных экземпляров весом больше килограмма лучшие результаты достигаются методом сухого засола.

1. Рыбную тушку освобождают от внутренностей, разрезав со стороны спинки, и очищают ее с помощью тряпки.
2. Внутренние полости солят обильно, но без излишеств.
3. Тушки выкладывают плотными рядками в корзину или ящик, дно которых покрыто слоем ткани. Кладут по правилу: головой к хвосту и брюшками вверх.
4. Снова посыпают солью, прямо сверху по чешуе. Всего нужно приготовить около 1,5 кг соли на 10 кг рыбы.

Закрыв плоской крышкой, содержимое придавливают гнетом - камнем или банкой с водой.

Гнет помогает избавиться от воздушных пузырей, в которых сохраняются вредные бактерии. Также под давлением лучше уплотняется мясо.

На просаливание в прохладном месте уходит от 5 до 10 дней. Постепенно начинает выделяться сок, который стекает через щели на дне. Отсюда и происходит название «сухой» технологии.

Из мелкой рыбы, которую тоже иногда засаливают сухим способом, внутренности можно не вынимать. Ткань расстилают на твердом основании, и рыбок аккуратно кладут на нее одна к одной. Посыпав их солью, оборачивают этой же тряпкой и прижимают сверху грузом. Ткань пропускает образовавшийся сок и позволяет ему вытекать.

Мокрый способ

1. Рыбок тесно укладывают в кастрюлю или таз, предварительно посыпав солью дно. Действуют по схеме: спинкой к животу и головой к хвосту.
2. Все слои поочередно посыпают солью, включая верхний. Расход соли планируется из расчета 1 кг на 10 кг рыбы.
3. Гурманы предпочитают смесь соли с ложечкой сахара. Она делает вкус продукта более изысканным.
4. Через крышку прижимают всю массу гнетом.

Вскоре после засаливания начинает появляться рассол. Через 1-2 дня он поднимается выше верхнего слоя и даже может вытекать из емкости. Пока продолжается засолка, посуду ставят в погреб. Необходимо поддерживать низкую температуру, иначе может испортиться мясо, до которого еще не дошла соль.

В городских условиях используют холодильник, а в походе углубление в земле, накрытое ветками.

Рыбешки помельче просаливаются быстро, им достаточно 1-2 дня. Тем, которые покрупнее, понадобится неделя. Когда рыба готова, ее мясо как будто твердеет, а спинка притягивается к позвоночнику. Если потянуть ее за голову и хвост, можно почувствовать хруст. Если результат проверки отрицательный, ее оставляют в рассоле еще на сутки. Оставшийся после процесса рассол можно вылить или использовать в следующий раз.

Тузлучный способ

До того как приступать к засолке тузлучным способом, рыбу собирают на шпагат с помощью иглы. Готовые снизки опускают в рассол - тузлук, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Мелкой рыбе достаточно полежать так 2-3 дня. В брюхо крупных экземпляров дополнительно накачивают раствор соли шприцем.

Для приготовления раствора в литре воды разводят 350 г соли. Можно добавить рассол, оставшийся от предыдущей засолки или даже от покупной селедки пряного посола.

Считается, что в правильно приготовленном тузлучном растворе не тонет сырое яйцо.

Быстрота просаливания зависит от веса рыбы, ее толщины, проницаемости кожи. При комнатной температуре 20°С примерные сроки просаливания:

• при весе 2-3 кг одна неделя;
• при весе менее 500 граммов 2-3 дня;
• совсем мелкой рыбешке вроде тюльки будет достаточно одного часа.

Готовность определяется так же, как при мокром способе. Если продольное растягивание рыбки происходит беззвучно, значит, соль еще не дошла до позвонков, поэтому они не скрипят. Мясо хорошо просоленной рыбы не сопротивляется нажатию пальцем, если надавить на спинку, остается ямка.

Вынутую из рассола рыбу оставляют отлежаться, для крупных экземпляров нужно несколько часов. Соль внутри равномерно разойдется, и результат будет более качественным.

Вымачивание в пресной воде

Вымачивание делают после засолки для того, чтобы опреснить внешние слои мяса. Высохшая кожа не будет отсыревать при хранении. Поэтому этот этап нельзя пропускать, даже если избытка соли не наблюдается. Примерный расчет времени: час вымачивания на каждые сутки засолки.

Отсчет времени вымачивания начинается уже при отмывании рыбы от слизи и остатков соли. Мыть можно вручную или губкой, но бережно.

Чешуя не должна отлетать, она защищает внутренние ткани.

Рыбу кладут в большую емкость с холодной водой, где через некоторое время она всплывает на поверхность. Это значит, что нужное состояние достигнуто, и после вяления она будет малосольной и прозрачно-янтарной.

Очень долгое вымачивание крупной жирной рыбы может ее испортить. Наружные слои размокают от длительного пребывания в воде. Советуют каждые несколько часов вынимать рыбу на такой же промежуток времени, а затем класть ее обратно.

Правила вяления в различных условиях

Как показывает опыт, удобнее всего вялить рыбу, нанизав ее на проволоку или шнур. Нежирные сорта можно подвешивать, продевая бечевку через хвост. Напротив, леща или судака нужно располагать вверх головой, протаскивая иглу с бечевой через глазное отверстие. Тогда вкусный жир не вытечет из брюшка наружу. Также рыбу сушат на проволочных крючках или накалывают на гвозди или тонкие стержни.

На открытом воздухе

Рыба, вяленная в хорошую погоду под открытым небом, получается самой вкусной. Идеальным можно считать нежаркий весенний день с температурой 18-20°С. Снизки развешивают на открытом воздухе на горизонтальных рейках, в открытых коробах и т. п.

Желательно, чтобы рыбки висели брюшком наружу и не сдвигались вплотную друг к другу. Мелкие разновидности вроде тюльки сушат на горизонтально натянутой сетке.

На жарком солнце рыба может «свариться» или начать портиться раньше, чем подсохнет. Также из нее вытечет ценный жир. Поэтому лучше вешать снизки в тени или под навесом. При кратковременном дожде их можно спрятать под тент. Если стало совсем холодно и сыро, лучше переместить улов в помещение.

В прохладном погребе

Погреб часто используют как прохладное место во время засолки. Но мелкую рыбу можно и развесить там после того, как ее вынут из рассола. Правда потом придется ее досушить в более теплом месте.

Крупная рыба вялится медленно и в обычных условиях может прогоркнуть раньше, чем окончательно высохнет. Благодаря низкой температуре в погребе процесс вяления там может продолжаться 2-3 недели. Полученный таким образом продукт отличается высокими вкусовыми качествами.

На балконе и лоджии

Вентилируемые балконы можно при необходимости приспособить для сушки, особенно в дождливое и холодное время. Сначала рыбу подвешивают так, чтобы вытекающий из нее сок не испачкал пол, например, над тазом. После этого ее развешивают по стенкам лоджии или растягивают снизки поперек.

Лучше, когда рыба сушится на сквозняке, поэтому окна приоткрывают даже в холодную погоду. Если при закрытых окнах температура на балконе намного выше, то их можно и не открывать.

На чердаке

Хорошо продуваемый чердак является практически идеальным помещением для вяления. Он нагревается через крышу, но остается прохладным благодаря сквознякам. Связки рыбы защищены там и от прямых лучей солнца, и от дождя. Также на чердаке обычно много места под крышей для развешивания веревок. Только поднимать их нужно достаточно высоко, чтобы не достали коты.

В комнате

Вялить рыбу в комнате многие не любят из-за неизбежного запаха, но иногда другого выхода просто нет. Возможно, она не будет такой ароматной, как высушенная летом в саду, но любителей ее вкус устраивает. Неплохо помогают высушиванию отопительные приборы.

Чтобы ускорить процесс, к батарее можно поставить вентилятор. Также небольшое количество рыбы можно пристроить над газовой плитой.

В духовке

Рыбу равномерно распределяют параллельными рядами на решетке. Можно постелить вниз фольгу. Регулятор температуры ставят не более чем на 80°С, иначе рыба просто испечется. Дверцу духовки для вентиляции оставляют приоткрытой на 5-7 см. Часа через два головы нужно накрыть фольгой и еще на 4-6 часов оставить духовку включенной. Подсушенную рыбу развешивают и досушивают до окончательного результата еще в течение одного-двух дней.

В электросушилке

Подходит любая электросушилка с конвективным принципом действия, в которой отключается нагрев. Рыбу находится в сушилке при температуре до 30°С. Иначе она пропаривается и мясо начинает отставать от костей.

Обдув воздухом от вентилятора обеспечивает сушку, которая продолжается около двух дней. От запаха в помещении спастись не удастся, но результатом будет вполне приемлемая вяленая рыба.

Сколько времени вялить и как определить готовность?

На то сколько времени вялить рыбу влияют температура и влажность воздуха, а также величина рыбы. Самая мелкая рыбка имеет шанс провялиться за пару дней, но чаще требуется около одной или двух недель. Крупная же может сушиться более месяца.

Рыбу не нужно пересушивать, лучше совсем немного не досушить. Определить готовность проще всего на вкус.

Если мясо еще недостаточно провялилось, оставьте ее висеть еще на одни сутки.

• Правильно и полностью провяленное мясо просвечивает, оно плотное и эластичное, с жирным отблеском.
• На чешуе нет кристалликов соли, кожица прочная и снимается легко.
• Только что высушенная рыба имеет специфический острый аромат, возбуждающий аппетит.

Вяленую рыбу можно есть сразу после сушки, но для полного созревания она должна 3-4 недели полежать на холоде, обернутая тряпкой или пергаментом. Отлежавшись, она приобретет свой окончательный полноценный вкус и аромат.

Как избавиться от мух

Запах вяленой рыбы быстро собирает насекомых. Мухи и осы не только ползают по шкурке с чешуей и питаются мясом. Хуже всего то, что мухи откладывают в еще не высохшую рыбу свои яйца, и вместо вяленой икры у нее в животе могут появиться личинки - опарыши.

Весной, пока мух еще не видно (или осенью, когда их уже нет), можно спокойно вялить рыбу. В остальное время развешивать ее рекомендуется вечером, тогда к утру она подсыхает и мухи не так осаждают ее. В попытках спастись от мух места сушки завешивают сеткой, смазывают чешую маслом, слабым раствором уксуса. Иногда снаружи вывешивают рыбу, предварительно уже подсушенную в закрытом помещении.

Как вялить рыбу в зимнее время?

Зимой не получается достигнуть такого качества, как при вялении летом. Правильное созревание происходит на свежем воздухе при низкой влажности. Зимой в домашних условиях слишком тепло, процесс происходит быстрее, и мясо не успевает приобрести прозрачность и янтарный блеск.

Для сушки используют балконы, чердаки, кухни и даже жилые комнаты. Основной неприятностью при зимней сушке является запах. Он вездесущ и пробирается всюду. Зато можно не опасаться нашествия мух.

При вялении зимой лучше пользоваться сухим способом. Рыбу солят, промывают и вешают стекать в ванной, а потом располагают связки в удобном месте.

Можно, например, развесить ее возле батареи или плиты. Но под потолком на кухне рыбка тоже высохнет дней за пять. Большое количество таким путем высушить не получится, поскольку вешать эти ароматные гирлянды дома просто некуда.

Можно ли вялить рыбу в мороз?

Для сушки рыбы желательна температура выше нуля. Сильный мороз разрушает ткани.

Но процесс вымораживания влаги происходит также при минусовых температурах.

Зимний улов можно развесить на балконе или под навесом. Хоть и медленно, но он высохнет, после чего нужно будет досушить рыбу в квартире. Высокое качество продукта получить, таким образом, вряд ли удастся, но для любителей получается вполне приемлемое лакомство.

При обработке и хранении улова опытные рыбаки учитывают детали, чтобы сделать процесс проще и эффективнее:

• При засолке крупные экземпляры кладут на дно посуды, а мелкие наверх.
• На один шнур нанизывают тушки одного размера. Тогда она будет готова одновременно.
• Чтобы сушка дома прошла быстрее, брюшки раскрывают, вставив зубочистки.
• Зимой делают ящик-каркас для развешивания. Вместе с каркасом рыбу можно будет перемещать с места на место.
• Из крупных жирных экземпляров способом вяления можно приготовить балык.
• Если рыба при неправильном хранении отсыревает и приобретает затхлый привкус, ее можно промыть в слабом растворе соли и повторно просушить.

Вяление рыбы - несложный и эффективный процесс. Со временем приобретается опыт, который позволяет максимально использовать имеющиеся условия и возможности. Нужно внимательно следить за тем, как меняются свойства рыбы при сушке. Тогда получится вкусный и ароматный деликатес, который можно подать как к праздничному столу, так и употребить на теплой дружеской встрече.

В данном видео заядлый рыбак делится советами, как правильно сушить рыбу.

Приготовить вяленую рыбу в домашних условиях очень даже возможно, надо следовать нескольким правилам и у вас получится удивительно вкусный продукт, который разнообразит ваш стол. Ну и, конечно же, любителям пива также подойдет эта статья.
Вялить рыбу можно в саду, на даче, на балконе вашей квартиры, если она не выходит на центральную улицу, на чердаке. Конечно, вяление в домашних условиях – дело не совсем простое, но при соблюдении рекомендаций и по мере приобретения некоторого опыта и навыков получится не хуже, а может быть, в разы лучше, чем купленная в магазине вяленая рыба.
Какие особенности придают вяленой рыбе неповторимый аромат, аппетит и вкус? При вялении рыбы происходит созревание мяса. Весь секрет состоит в удивительных изменениях жировой и белковой ткани, в пропитывании жиром этой ткани, появлении своеобразного и немного острого аромата, удивительной упругой консистенции, приятного притягивающего взор янтарного цвета и невероятно пикантного, который ни с чем не спутаешь, вкуса. Особенно восхитительна икра, находящаяся внутри и пропитанная этим ароматным жиром. Такое соответствие качества к ее внешнему виду получается из-за того, что рыбу перед вялением не потрошат и солят умеренно. Также имеет значение правильное расположение рыбы во время вяления. Облучение прямыми солнечными лучами при не очень высокой температуре (до 23 градусов) позволяет завялить рыбу до прекрасной кондиции.
Вяленая рыба тем хороша, что не требует дополнительной кулинарной обработки, хорошо сохраняется длительное время и является прекрасной закуской, которую возможно употреблять в любых условиях: как в походе, так и за праздничным столом.

Какую рыбу можно вялить в домашних условиях

Как выбирается рыба для вяления

Как обрабатывать мороженую рыбу

Процесс засолки

• сельдь или скумбрия весом до 400 г и при температуре около 20-ти градусов просаливается за 2-3 дня;
• более жирная рыба, например, палтус до 3 килограмм – за 8 суток;
• мелкая рыба, как тюлька или килька – всего за 30-60 минут.

1. При надавливании пальцем на толстые участки рыбы, например, на спинке, остается ямка, если рыба просолилась. И выравнивается ямка, если рыба недосолена. Кроме того, у недосоленной рыбы при прощупывании ощущается некоторая пружинистость мяса.
2. Вытащив рыбу из рассола, попробуйте растянуть ее, держа за голову и хвост, и прислушайтесь. У просоленной рыбы позвонки будут похрустывать, у недосоленной растяжение произойдет беззвучно, значит, соль еще не пропитала позвонки.

Процесс вымачивания

Где и как вялить рыбу

Вяленая рыба - продукт, созданный матушкой природой и человеческой смекалкой. Пригоршня соли, сырая тушка и благоприятная погода - все, что нужно для получения аппетитной заготовки. Такая технология даст рыбному мясу тонкий вкус и приятный янтарный цвет, а потребителю - гастрономический подарок без срока годности.

Суть процесса состоит в медленном высушивании под воздействием тепла, света и воздуха. Такой неторопливый способ ведет к равномерному распределению жира и даже частично изменяет состав продукта - он приобретает насыщенный цвет и плотную фактуру. Перед тем, как вялить рыбу, следует произвести засолку - основной этап приготовления.

Ингредиенты:

• рыба;
• соль – 150-250 г.

Приготовление

1. Рассортируйте тушки. Крупную - потрошите, а мелкую оставьте в первозданном виде.
2. Промойте, слегка обсушите и приступайте к посолу.
3. Для мягкого вкуса используйте 150 г соли на 1 кг мякоти, по желанию - увеличьте количество первой.
4. Пересыпая солью, выложите тушки слоями в удобную тару.
5. Поставьте заготовку под гнет в холод от 3 до 14 дней, руководствуясь весом продукта.
6. Нанизайте тушки на шпагат, пропуская иглу через глазные впадины.
7. Сформируйте связки по 6 единиц, промойте и подвесьте в прохладном и проветриваемом месте, накрыв марлей.
8. Вяленая рыба готовится не более 14 дней.

Вяленая рыба в духовке

Вяленая рыба - рецепт, предполагающий различные техники сушки. Естественный способ заготовки в открытом пространстве идеально подходит для загородных жителей. Искусственный способ подразумевает специальные производственные коптильни. Простые и универсальные советы, подскажут, как правильно вялить рыбу, обращая внимание на вес и сорт продукта.

Ингредиенты:

• рыба;
• соль.

Приготовление

1. Если вы обладатель мелкой рыбешки, то готовьте ее целиком, крупную рыбу следует выпотрошить.
2. Выложите рыбу слоями, тщательно пересыпьте солью и поставьте под гнет.
3. После непродолжительной суточной засолки, промойте тушки, сделайте надрезы по всей поверхности и закрепите их зубочистками, чтобы рыба не парилась и вентилировалась.
4. Выставите температуру духовки не выше 40 градусов, включите конвекцию и откройте дверцу.
5. Разложите продукт на ранее застеленный пергаментом противень и отправьте в духовку на 7 часов.
6. Приоткрытая дверца обеспечивает вентиляцию заготовки, а низкий температурный режим - равномерность.
7. Подержите вяленую рыбу на воздухе в течение суток, после чего снимайте пробу.

Вяленая рыба чехонь

Обитательница семейства карповых необычайно востребована рыболовами и, потому, занесена в Красную книгу. Сочное мясо, плотный подкожный жир и оптимальный размер делает ее привлекательным продуктом. Вяленая рыба, рецепт приготовления которой насчитывает два варианта посола, требует строгого соблюдения подготовительных этапов.

Ингредиенты:

• рыба;
• вода;
• соль.

Приготовление

1. Приступая к засолке, заранее выберите способ.
2. При сухом - продукт укладывается в деревянную емкость и, обильно пересыпаясь солью, ставится под гнет.
3. Мокрый - предполагает рассол для вяленой рыбы, из расчета 1 кг соли на 3 литра воды. Через 5 дней проверьте на готовность, промойте и займитесь суточным вымачиванием, после чего, просушите и традиционно подвесьте заготовку в правильном месте.

Вяленая красная рыба в домашних условиях - прекрасная возможность побаловать близких в любое время года. Не нужно иметь рыболовные снасти, чтобы приготовить деликатес - ассортимент магазинов подойдет вполне. Используйте жирные сорта рыбы, такие как семга и форель, и домашняя заготовка надолго останется сочной и ароматной.

Ингредиенты:

• форель;
• соль.

Приготовление

1. Крупную форель потрошат, отрезают голову и разделяют на две половинки для удобства.
2. Без предварительного просола не обойтись, поэтому обильно натирают тушку и, закрыв пленкой, помещают в холодильник на двое суток.
3. Промывают, просушивают и подвешивают вниз головой на 5-10 дней.
4. Готовность вяленой рыбы определяется вкусовыми пристрастиями.

Опытные рыбаки часто сталкиваются с большим уловом. Самые распространенные речные обитатели небольших размеров - вобла, бычок и плотва подходят для моментальной засолки, а после - к сушке. Свежая рыбешка не требует потрошения, быстро пропитывается и непритязательна в хранении. Такая закуска гармонично дополнит пенный напиток и разнообразит меню.

Ингредиенты:

• свежая плотва или бычки;
• соль.

Приготовление

1. Свежий улов протрите насухо полотенцем.
2. На дно глубокой эмалированной посуды насыпьте соль и выложите первый слой.
3. Каждый ряд обильно просолите, после чего закройте тарелкой, поставьте груз и уберите в холод.
4. Через 3 дня вымоченный продукт развесьте в вентилируемом помещении.
5. Приготовление вяленой рыбы - процесс, требующий недельной просушки.

Вяленая рыба в сушилке для овощей

Городской ритм жизни не оставляет времени для кулинарных изысков, многодневная технология вяления не актуальна. Получить рыбное лакомство за сутки поможет современный гаджет - . Достаточно определиться с любимым сортом, правильно замариновать, разложить по ярусам и выбрав температуру, приглашать гостей на дегустацию.

Ингредиенты:

• рыба;
• соль.

Приготовление

1. Перед тем, как приготовить вяленую рыбу в сушилке, промаринуйте куски или целый продукт в течение 8 часов согласно первому этапу подготовки.
2. Вымочите в холодной воде, дайте стечь и разложите на сетках сушилки.
3. Выбрав оптимальную температуру в 59 градусов, готовьте в течение суток.

Настоящим любителям рыбной ловли сильные морозы не помеха, а справиться с технологией при минусовой температуре не каждому под силу. Старинный уральский способ заготовки поможет использовать зимние градусы в свою пользу и получить равномерно приготовленный продукт.

Ингредиенты:

• рыба;
• соль.

Приготовление

1. Перед тем, как вялить рыбу зимой, удалите грязь с тушки, не промывая ее.
2. Используя крупные соляные кристаллики, густо пересыпьте рыбешку и поместите под гнет на несколько дней.
3. Обсушив, рыбу оставляют подвешенной на морозе на 7 дней.
4. Вяленая рыба на морозе - самый вкусный деликатес. Морозный воздух вытягивает влагу и ускоряет процесс приготовления. Недельную тушку можно смело отправлять на хранение.

Хранение заготовок - важный момент, позволяющий уберечь от порчи не только подготовленный продукт, но и здоровье потребителя. Являясь скоропортящимся продуктом, водные обитатели особенно подвержены влиянию бактерий, а как следствие - гниению. Простые и доступные правила помогут увеличить срок годности до полугода без потери вкуса и качества.

1. Перед тем, в домашних условиях, осмотрите ее и проверьте запах. Готовый качественный запас немедленно заверните в бумагу и поместите в морозилку.
2. Хранение в бумаге - один из самых доступных вариантов.
3. Плотно закрытая жестяная банка признана самым качественным способом, а наличие прохладного и сухого пространства дает возможность хранения в картонных коробках, корзинах или тканевых мешках.

Способов засолки рыбы перед ее вялением — огромное множество.

Здесь мы приводим лишь общие «универсальные» рекомендации по засолке и вялению разной рыбы. Также вы можете загрузить для ознакомления подборку из 17 книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса (по ссылке ниже).

Вяление рыбы в домашних условиях

1. засолка рыбы;
2. отмачивание рыбы;
3. сушка (вяление рыбы).

Засаливание рыбы для вяления может производится двумя способами: мокрый и сухой посол.

Засаливание рыбы в рассоле

Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200-500 г.). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в теплое обязательно потрошат. Чистую рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара .

Сверху кладут дощечку по форме посуды и на нее гнет (только для того, чтобы рыбу притопить в образующемся рассоле). Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 2-5 суток (в зависимости от величины рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место (в летнюю жару, лучше в холодильнике).

Перед вывешиванием на сушку, рыбу засоленную таким образом вымачивают в большом количестве воды в течении 2-5 часов в зависимости от размеров рыбы и времени ее засаливания.

Засаливание рыбы сухим посолом

Сухим способом засаливают более крупную рыбу . Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик, так чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок, вытекаемый из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать на землю.

Просоленную рыбу промывают и вымачивают в течение 2-14 часов, 2-3 раза меняя воду. Процесс вымачивания заканчивается, когда рыба начнет всплывать.

Вяление рыбы

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась (мухи откладывают личинки только на влажную поверхность, а ночью мух нет). Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса - его запах отпугивает насекомых. Затем рыбу вывешивают в тени на проветриваемом месте.

Идеальным местом для завяливания рыбы, является специальный вентилируемый сушильный шкаф.

Необязательно, но таких рыб как рыбец, синец, шемая вывешивают головой вниз, а чехонь, леща, тарань, судака - головой вверх. Почему так? Доподлинно неизвестно, и это всего лишь рекомендация. С точки зрения здравого смысла, любую не потрошеную рыбу лучше вывешивать за хвосты, для того, что бы предотвратить стекание горечи из желчного пузыря вниз, по всей рыбе.

Вяление длится от нескольких дней до нескольких недель - в зависимости от величины рыбы.

Рыба вяленая в домашних условиях получается намного вкуснее чем в продаже в магазинах и на рынке!

Подборка книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса:

В представленном сборнике книг содержатся все необходимые сведения о способах и технологии копчения, соления, вяления мяса и рыбы в домашних условиях. Кроме того, в данном сборнике содержатся книги по изготовлению из подручных средств различного вида аппаратов для копчения и вяления рыбы и мяса!

Книги вошедшие в сборник:

1. Сохранение улова и способы приготовления рыбы
2. Вкуснейшее мясо. Вяление, копчение, запекание
3. Сало и копчености домашнего приготовления
4. Соление, маринование, вяление, копчение
5. Летняя кухня, мангал, коптильня, пергола
6. Консервирование, копчение, виноделие
7. Самодельная электрическая коптильня
8. Копчение и соление мясных продуктов
9. Правильное копчение и вяление рыбы
10. Домашние копчёности и колбасы
11. Рыба солёная, вяленая, копчёная
12. Рыба соленая, копченая, вяленая
13. Основы бездымного копчения
14. Все о копчении продуктов
15. Рыба. Вяление. Копчение
16. Коптим, вялим, солим
17. Дачная коптильня

Формат : PDF
Размер : 97 Mb

Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, жереха, усача, барабульку, тюльку и рыб других видов.

В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло.

Лучшие условия для вяления создаются весной, когда температура воздуха невысокая и в воздухе много кислорода и озона.

Но осенью рыба более жирная и уловы выше. Именно поэтому сейчас в низовья Волги идут караваны автомобилей.

В качестве примера рассмотрим схему приготовления вяленой воблы.

Процесс состоит из следующих операций: поимка рыбы, ее сохранение, сортировка, мойка, посол, мойка, нанизывание рыбы, развешивание, вяление, съем, сортировка, упаковка и хранение.

Живую или недавно пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол.

Посол производят смешанным способом. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор соли) плотностью 1,16-1,20 г. на куб.см в количестве 20-30% от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью.

На нижние ряды рыбы соли насыпают меньше, на верхние - больше. Самый верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1-1,5 см. Общий расход соли составляет 13-15% от массы рыбы.

Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток.

После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы.

После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках, или специальных вешалах.

Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17-30 суток, а мелкая через 13-15 суток.

Готовность продукта определяется органолептически. Мясо воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.

После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.

Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%.

Технология приготовления вяленого леща несколько отличается от приготовления воблы (плотвы).

Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов.

Посол леща производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы.

Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного - 5-6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. После этого рыбу промывают.

Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления аналогичен процессу вяления воблы.

Вяление мелкой рыбы

Свежую, мелкую рыбу, такую как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г. на куб. см. Продолжительность посола составляет 7-15 минут.

После посола мелочь промывают от тузлука. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2-7 суток.

Вяление окуня и мелкой щуки

Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы является истинным деликатесом. Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы.

Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб.

Приготовление вяленых балычных изделий

Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.

Технологическая схема состоит из следующих операций: разделка, мойка, посол, отмачивание, промывка, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение.

Рыбу разделывают на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуней, сигов, жереха, крупной сельди, сазана и сома).

Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника.

Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.

Осетровых и тихоокеанских лососей также можно разделывать на боковник. Рыбу разрезают посередине брюшка, удаляют внутренности, брюшную пленку, сгустки крови. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. После этого можно разделить боковники на балык и тешу.

В том случае, если рыба бала заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.

Рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см.

Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в засыпанную солью рыбу колотого льда, в количестве около 15% от массы рыбы.

По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого продолжительность посола балыков составляет от 17 до 30 дней в зависимости от размера рыбы и температуры. По окончании посола рыбу промывают в тузлуке и оставляют на 2-3 суток в холодном помещении для распределения соли в теле рыбы.

Для отмочки рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой с температурой 4-6 градусов. Отмочку производят для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования «рапы», то есть налета соли на поверхности рыбы во время провяливания.

Продолжительность отмочки составляет от пяти часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить свертывание теши при вялении.

Промышленное вяление балычных изделий осуществляется на специальных вышках высотой 6-10 м с крышей и стенами в виде жалюзи. Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки.

Продолжительность вяления балыков 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6-8 градусов. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяцев.

Готовность продукта определяется органолептически: мясо на разрезе должно быть светло-желтым, упругой консистенции, пропитанное жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.

Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить готовые продукты нужно в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности не более 75%.

В таких условиях хранить балык можно, без потери качества около трех месяцев.

В промышленных условиях для вяления рыбы применяются тоннельные установки. Процесс вяления в такой установке составляет 96 часов при любых погодных условиях. Важно не только приготовить рыбу. Но и сохранить ее вкусовые и питательные качества.

К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.

Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется подсушиванием рыбы.

Подкожное окисление жира появляется в том случае, когда для приготовления вяленых товаров используют долго хранившуюся рыбу. Порок неустраним. И этим пороком страдает большая часть «воблы», которая реализуется в Москве.

Кисловатый запах мяса появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмочки и отмывки.

Сырость характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется дополнительным провяливанием рыбы.

Затхлость и омыление характеризуются наличием беловатого, скользкого налета и затхлого запаха обычно на поверхности балычного изделия. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются после промывания рыбы в слабом тузлуке и подсушивании.